Descripción del método de trabajo de la panadería y pastelería Los Alacranes C.A.

INTRODUCCIÓN

La Panadería y Pastelería los
ALACRANES fue creada hace 10 años, con la finalidad
de vender diferentes productos de comida para el fortalecimiento
de toda la familia Venezolana.

La Harina de trigo, fue traída por los
españoles e italianos, hace su debut en las tradiciones
culinarias zulianas y el ingenio marabino la convirtió en
productos de fácil mercadeo como el pastelito y el
tequeño.

Se puede obtener harina de distintos cereales aunque la
más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de
Europa, elemento habitual en la elaboración del pan),
también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de
maíz (cereal proveniente del continente americano) o de
arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de
leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de
acacias (harina de acacia).

En el transcurso del año 2000, surge La
Panadería y Pastelería que luego fue legalizada
como una empresa el 25 de marzo del año 2006 con el nombre
de Panadería y Pastelería Los Alacranes C.A. En
Europa suele aplicarse el término harina para
referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la
refinada como a la integral, por la importancia que ésta
tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de
trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una
proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

Mediante este trabajo se pretende realizar un
análisis de la situación actual, y plantear una
serie de propuestas para mejorar el servicio de la empresa en
estudio, este estudio es importante ya que permite determinar las
variables que están incidiendo en las demoras y fallas en
el servicio, así como también permite diseña
un modelo de optimización de las operaciones, con la
finalidad de aumentar la eficiencia y productividad de los
mismos.

GENERALIDADES DE
LA EMPRESA

NOMBRE DE LA EMPRESA

Panadería y Pastelería los
Alacranes

UBICACIÓN

Urbanización los ALACRANES Av. 9
Sector 4 – San Félix, Estado Bolívar.

MISIÓN

La Panadería y Pastelería los Alacranes es
un establecimiento Comercial que ofrece a sus clientes un
servicio rápido y amigable, de deliciosos, panes,
saladitos y dulces, recién preparada en un ambiente limpio
de trabajo con una experiencia interesante a un precio
justo.

VISIÓN

Ser una Panadería y Pastelería de calidad,
además de un lugar preferencial de todos sus clientes para
obtener sus productos de manera favorita para disfrutarlos en
familia.

FILOSOFÍA

La Panadería y Pastelería Los alacranes
fue creado con la finalidad de fabricar, Panes, pastelitos y
dulces, y pasa palos variados para comercializar al mayor o al
delta.

A través de los últimos años «La
Panadería y Pastelería los Alacranes se ha
convertido en una tradición en su especialidad,
además de ser un lugar ideal para disgustar una comida
típica como es el Pan hecho de Harina de Trigo.

VALORES

1. Excelencia: En Calidad, servicio y
Limpieza.

2. Pasión: en satisfacer 100% a
nuestros clientes.

3. Liderazgo: a través del ejemplo y
la motivación.

4. Compromiso: en desarrollar gente con
talento.

5. Perseverancia: en superarnos
constantemente.

6. Integridad: en cada una de nuestras
acciones.

7. Trabajo en equipos: unir esfuerzos con
un objetivo común.

8. Comunicación: dialogo abierto y
efectivo.

9. Diversión: disfrutamos lo que
hacemos.

10. Confianza: inspirando confianza y
seguridad.

HISTORIA

En el año 2000, fue creada La Panadería y
Pastelería que luego fue legalizada como una empresa el 25
de marzo del año 2006 con el nombre de Panadería y
Pastelería Los Alacranes C.A.

CARACTERÍSTICA DE LA
EMPRESA
:

La Panadería y Pastelería Los Alacranes se
caracteriza por ser una empresa destinada a las necesidades de
sus clientes, al ponerla en práctica requiere un mejor
esfuerzo de calidad de sus productos, el objetivo para lograr sus
secretos es ser líderes y satisfacer al cliente, al
brindarle la mejor Calidad, de Servicio.

La calidad de la Panadería y
Pastelería es conocida Nacionalmente por cumplir
las expectativas por mejorar el día a
día sus productos del mercado y estrategias desarrolladas
para el tratamiento y conservación de los
alimentos.

· La Pastelería se
caracteriza además por supervisar constantemente los
productos que se preparan y los que se ofrecen a los
clientes.

· La calidad de sus productos
finales.

· Poner en práctica los
valores de nuestra vida cotidiana, como por ejemplo un bueno
días, un trato agradable a los clientes.

· Conservar la limpieza ya que es
primordial para mantener los clientes.

· La actividad que realiza se
refiere al proceso de producción y distribución a
través de ventas directas a los clientes en el
local.

ESTRATEGIA DE MERCADO

La Panadería y Pastelería los Alacranes
aplica una estrategia competitiva que dependerá siempre
del tipo de negocio que creas, en este caso, es de tipo
comercial, unas de sus primordiales estrategias es ser la primera
en el mercado por medio de un buen servicio.

La empresa trata de diferenciar sus productos y
servicios de calidad creando características apreciadas e
importantes para sus consumidores, además realiza
actividades de forma eficiente, de manera tal de reducir los
costos operativos, incrementándose así sus
beneficios (Ganancias).

De acuerdo a las posibilidades de la empresa sus
estrategias deben relacionarse a un posicionamiento de calidad y
precio justo.

COMPETENCIA

La Panadería y Pastelería los Alacranes
enfoca competencias con otros locales de Panadería, como
por ejemplo panadería DON Pancho, y el punto verde que
realizan pan Chino, entre otros.

Panadería Don Pancho es una casa de panes
chinos que se encuentra ubicada a dos cuadra de la
panadería y pastelería los Alacranes que nace
recientemente en el año 2010, debido a la
alta demanda de pobladores en el sector los Alacranes en San
Félix, ofreciendo en su menú
además de panes chinos, tequeños, y pastelitos por
encargos para distintas ocasiones, de tal manera que lo ha hecho
competitivo en el mercado.

ORGANIGRAMA

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Optimizar y evaluar el proceso de Horneado del Pan de la
Panadería y Pastelería los Alacranes, con el fin de
reducir el tiempo de demora del producto final para satisfacer
las necesidades del cliente.

OBJETIVOS
ESPECÍFICOS

Ø Recolectar de datos del proceso
productivo.

Ø Presentar los datos descritos de
forma ordena.

Ø Analizar los resultados
obtenidos.

Ø Determinar los costos de calidad
de manera cualitativa.

Ø Realizar un Plan de
Mejora.

Ø Elaborar el diagrama
Pareto

Ø Elaborar el diagrama Causa –
Efecto

Ø Elaborar la matriz de
calidad.

DELIMITACIÓN

La investigación a realizar abarca el área
del Horneado del Pan, la observación y recolección
de datos estará sujeta a la disponibilidad del personal de
la empresa.

JUSTIFICACIÓN

A través del estudio aplicado al proceso de
producción del PAN en la Panadería y
Pastelería los ALACRANES, se pueda brindar la
información obtenida en una matriz de calidad, que de una
forma gráfica nos permita observar lo que
específicamente requiere el cliente. Con el
análisis a este estudio se busca mejorar el proceso
productivo de este producto, tomando en cuenta el trabajo del
personal de elaboración y el uso de los recursos
necesarios para que se lleve a cabo el proceso.

LIMITACIONES

Al momento de recopilar la información no hubo
limitantes en relación a la disposición y
colaboración de los clientes y personal del local. Sin
embargo siempre existen factores que son importantes destacar, el
estudio comprendió un período de 1 día para
su realización, la empresa no suministro suficiente
material documental, sobre el control de la
producción.

PROCESO
PRODUCTIVO DE CALIDAD DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA
LOS ALACRANES

Especificaciones proceso productivo de
calidad

Recepción de la materia
prima

En este punto se mantendrá total cuidado, pues la
materia prima ( harina) principal insumo de nuestro producto, no
podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en
el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán
romperse, así eliminaremos la
aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de
almacenamiento ni menos a que la harina se
humedezca.

Revisión y control

Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para
iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen
los sacos de manera que ninguno se halla roto y
apolillado.

Al abrirlo, es totalmente necesario, que se haga con
gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del
saco en la harina, pues ésta fácilmente
podría entrar en las fases siguientes del proceso y
aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una
maquina revolvedora, la cantidad dependerá de los niveles
de producción alcanzados. Normalmente ésta
máquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco
o 80 kg de harina.

En esta fase, se le agrega el agua y los demás
aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporción justa.
Para un quintal la proporción de los aditivos es la
siguiente:

½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1
½ pan de levadura.

La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a
60% del total de harina vaciada. Todos estos insumos son
revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una
consistencia pastosa.

Proceso de mezclado y
estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina
aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y
alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del
proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la
masa y a los rodillos de la máquina, de
manera, que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la
masa esta se debe tomar con tal cuidado para
posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se
hará el cortado.

Proceso de corte

El proceso de corte se hace sobre un mesón de
madera limpio y en excelentes condiciones.

El corte se realiza con unos moldes metálicos. El
maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde
sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de la
experiencia que tenga dicho maestro.

Posteriormente al corte, las ayullas serán
depositadas en unas bandejas metálicas para su posterior
proceso de cocción.

Proceso de cocción

En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un
horno a una temperatura de 220° C. En el caso de las
Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso de
cocción es del orden de los 13 a 15 minutos.

Es importante señalar que existe variedades en
hornos, el chileno, que es un horno a leña, el horno a gas
y horno eléctrico respectivamente.

El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de
un color más tostado y más crujiente.

Venta

Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a
unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan
por falta de aire no transpire y se humedezca. Si
esto sucede, el pan perderá sus propiedades, no
quedará crujiente, sino más bien blando y
latigudo.

Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las
respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado
Normalmente la producción de pan es en el mismo lugar de
venta.

SELECCIÓN
DE LOS
PROBLEMAS (Oportunidades de mejora)

Este paso tiene como objetivo la
identificación y escogencia de los problemas de calidad y
productividad del departamento o unidad en estudio.

Diagrama de Caracterización o
PEPSC

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Definir en que consiste un problema de
calidad y productividad

La mala calidad es una anomalía en las
operaciones que se llevan a cabo en un proceso, una
alteración, o una mala ejecución de las actividades
que lo constituye, así como también un desperfecto
en un producto o una falta en un servicio, que no le permite
satisfacer las especificaciones y exigencias de calidad que
establece una empresa o ente regulador; influyendo de alguna
manera en la productividad de la misma, debido a que estas
anomalías o desperfectos generan pérdidas de
tiempos, reproceso y retrabados que hacen que la empresa sea
menos efectiva en el proceso productivo y por consiguiente afecte
su competitividad en el mercado.

Tormenta de Ideas

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Preselección de oportunidades de
mejora.

v Mejora de instalaciones
Eléctricas.

v Bajo rendimiento en las
inspecciones.

v Perdida de horas-hombre por falta de
recursos.

v Capacitación del
personal.

v Adquisición de nuevas
máquinas (actualizadas).

v Calibración de las maquinas
existentes.

v Especificaciones del material.

Selección las oportunidades de
mejora a abordar:

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Cuantificación y
subdivisión del problema u oportunidad de mejoras
seleccionadas

El objetivo de este paso es precisar mejor
la definición del problema, su cuantificación y la
posible subdivisión en sub-problemas o causas
síntomas.

Ø Subdivisión del problema
y estudio en sus causas más frecuentes:

– Incumplimiento de plan de
mantenimiento.

– Desconocimiento de las normas.

– Mano de obra no calificada.

– Falta de supervisión.

– Deficiencia en el
entrenamiento.

– Mala especificación del material.
Para seleccionar los estratos o sub-problemas a analizar se
utiliza como herramienta el Diagrama de Pareto.

Mediante un pequeño estudio de muestreo realizado
en la empresa, precisamente en el área Del horneado del
Pan se pudo determinar los porcentajes de incidencia de las
causas más frecuente, logrando con ello estratificar y
graficar dichas causas. El estudio de muestreo tuvo una
duración de 5 días, realizando 10 observaciones por
día, enfocando principalmente la observación al
operario y se determinaron los porcentajes de algunas causas que
no se pueden medir a simple vista.

Análisis de causas raíces
específicas

El objetivo de este paso es identificar y verificar las
causas raíces específicas del problema en
cuestión, aquellas cuya eliminación garantizara la
no recurrencia del mismo. Por supuesto, la especificación
de las causas raíces dependerá de lo bien que haya
sido realizado el paso anterior.

a) Tormenta de ideas para cada
causa:

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Al utilizar la tormenta de idea se
listaron las siguientes causas:

1. Mala capacitación del personal e
inexperiencia.

2. Mal uso de los equipos.

3. Desconocimiento del procedimiento del
trabajo.

4. No se realizan las inspecciones
debidas.

5. La maquinaria no está
calibrada.

6. Irresponsabilidad.

7. Incumplimiento del plan de
mantenimiento.

8. Material fuera de
especificaciones.

9. Personal subutilizado.

10. Falta de entrenamiento previo al uso de
los equipos.

Agrupación de
causas.

De las lista de las causas señalada
anteriormente producto de las tormentas de ideas, fueron
identificadas y agrupadas en causas por
categoría.

Grupo A: Debilidad en la Mano de
Obra.

• Personal subutilizado.

• Falta de entrenamiento previo al uso
de los equipos.

• Incumplimiento del plan de
mantenimiento.

• No realizan inspecciones.

• Desconocimiento del procedimiento
del trabajo.

• Irresponsabilidad.

• Mala capacitación e
inexperiencia.

Grupo B: Debilidad en las
Maquinarias.

• No calibradas.

• Insuficientes.

• Inadecuada
instalación.

Grupo C: Debilidad en el
método

• Desconocimiento del procedimiento de
trabajo.

• No están establecidas las
prácticas operativas.

Grupo D: Debilidad del
material.

• Fueras de
especificaciones.

• Entrega tardía.

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL MÉTODO
ACTUAL DE TRABAJO DE LA PANADERÍA

La Panadería y Pastelería los Alacranes,
realiza el proceso productivo del horneado del Pan, para su
realización la empresa cuenta con los siguientes recursos,
hornos, maquinas cortadora, rodillos domésticos entre
otros, además con un personal calificado para la
elaboración del producto.

El proceso de producción se
divide en dos Etapas.

· El área del Horneado donde
se elabora el Pan

· El área de servicio donde
se despachan al cliente.

Área I: Área del
Horneado

Preparación del
Pan:

Inicialmente se debe sacar la materia prima
(harina de trigo, sal, agua, levadura), que se elabora de la
siguiente manera:

1. Mezcla de la harina con el agua
(así como otros ingredientes), proceso de trabajar la
masa.

2. Reposo para hacer ‘levar’ la masa
(sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado,

En segundo lugar se procede a preparar
el Pan
con la mezcla obtenida vaciándose en el molden
correspondiente.

En tercer lugar se procede
a:

Horneado en el que simplemente se
somete durante un período la masa a una fuente de calor
para que se cocine.

Por último Enfriado. Tras el
horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.

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