Cocina: Las recetas de lasaña, canelones y fettuccine de Ennio Carota

Pizza, risotto pasta… La cocina italiana tiene muchos de los platos que mundialmente la gente prefiere. Son sus quesos, sus cremas o el rico sabor de la masa los que, en parte, convierten a esta gastronomía en una de las más populares a nivel internacional.

Por esto, aprovechamos el lanzamiento del libro que recientemente publicó el destacado chef y propietario del restaurante Pastamore, Ennio Carota, para compartir las recetas de tres platos de pasta que a todos gustan: canelones, fettuccine y lasaña.

Estas y otras decenas de preparaciones italianas se pueden encontrar en “Cocinando con las estaciones” (Editorial Planeta), que de manera simple explican cómo lograr los sabores que este chef conoce.

Canelones de ricota y espinaca

(Para 6 personas)

Ingredientes para la masa (pasta al huevo):

-500 g de harina

-5 huevos

Ingredientes para el relleno:

-500 g de ricotta fresca

-300 g de espinaca fresca

-5 g de nuez moscada (ojalá entera)

-70 g de queso parmesano rallado

-1 diente de ajo

-Sal

-Pimienta

Ingredientes para la salsa:

-500 g de salsa de tomate

-250 g de crema

-100 g de queso parmesano rallado

Preparación:

Poner harina en la mesa en forma de volcán. Abrirla al medio con la mano y agregar los huevos, batirlos ligeramente y empezar a incorporar y trabajar la masa hasta que esté homogénea. Dejarla descansar tapada por cuarenta minutos en el refrigerador.

Para preparar la pasta, hay que sobar la masa. Esto es, trabajarla con la palma de la mano, empujando suavemente. Luego estirarla con la máquina para hacer pastas o un uslero, hasta lograr una hoja de masa muy delgada, de dos milímetros de grosor. Cortar en cuadrados de 10 por 10 cm y reservar.

Para el relleno, lavar y limpiar las espinacas acuciosamente. Colocar una olla al fuego con un poquito de aceite y un diente de ajo. Cuando empiece el hervor, agregar las espinacas y revolver hasta que queden tiernas. Este es un proceso muy corto, de tres a cuatro minutos. Colar y dejar enfriar.

En un bol aparte verter la ricotta con la nuez moscada rallada, sal, pimienta, el queso rallado y las espinacas picadas finamente a cuchillo. Mezclar bien todo y reservar.

Cocinar los rectángulos de pasta en agua hirviendo, de dos a tres a la vez, por unos pocos minutos (2 a 3), para que queden al dente. Sacar, colar y enfriar en un bol con agua y hielo. Continuar este procedimiento hasta terminar.

Colocar las hojas de masa sobre un repasador o un paño de cocina limpio, para secarlas. Luego estirar sobre la mesa todos nuestros cuadrados de pasta y con una cuchara colocar en cada uno un poco de relleno en el borde, enrollar y formar los canelones.

En una fuente colocar un poco de salsa de tomate al fondo y por encima los canelones, uno al lado del otro. Cubrir con la salsa de tomate restante, la crema y esparcir abundante queso rallado. Cocinar en horno a 175° por 20 minutos. (Si se quiere, se puede reemplazar la masa de huevo por panqueques).

Fettuccine con pesto de rúcula

(Para 4 personas)

Ingredientes para la masa (pasta al huevo):

-400 g de harina

Ingredientes para el pesto de rúcula:

-300 g de rúcula

-150 g de queso Grana Padano o parmesano rallado

-50 g de queso crema

-aceite de oliva

Para condimentar:

-120 g de prosciutto crudo

Preparación:

Preparar la masa al huevo (tal como se explica en la receta de los canelones), dejar reposar y luego volver a trabajarla, estirándola a mano o en la máquina de hacer pastas, hasta lograr un grosor de 2 a 3 milímetros.

Cortar los fettuccine a cuchillo de forma irregular o con el utensilio especial que viene incorporado en la máquina. Reservar sobre una bandeja o plato enharinado.

Para el pesto, lavar, limpiar y secar la rúcula, cortar los tallos gruesos y dejar solamente las hojas. Asegúrese de que sea una rúcula tierna, para que no sea tan amarga.

Colocar las hojas en una multiprocesadora y agregar un poco de queso rallado y un poco de aceite de oliva. Ir alternando entre el queso, el aceite y el queso crema, teniendo cuidado de no excederse con el aceite de oliva, para que no quede demasiado líquido. El pesto debe quedar lo más espeso y cremoso posible. Reservar.

Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Al mismo tiempo colocar el pesto en una sartén y calentar suavemente sin que llegue a hervir demasiado. Añadir los tomates secos, previamente hidratados y cortados en juliana fina.

Cuando la pasta esté cocida (debe hervir 4 minutos a fuego moderado), colar, agregar a la sartén con el pesto y revolver para que se incorporen. Servir y decorar con el prosciutto.

Lasaña de ricota

(Para 6 personas)

Ingredientes:

-350 g de masa de pasta al huevo

-1 kg de ricotta fresca

-1 kg de espinaca fresca

-500 g de salsa de tomate

-500 cc de crema fresca

-100 g de queso Grana Padano rallado

-5 g de nuez moscada (ojalá entera)

-Sal

Preparación:

Estirar la masa bien fina, hasta lograr un grosor de 2 milímetros. Cortar rectángulos de masa de 20 x 30 centímetros aproximadamente, hasta que se acabe.

Colocar una olla con abundante agua al fuego y llevar a ebullición.

Condimentar la crema con un poco de sal, pimienta y la nuez moscada.

Limpiar y lavar las espinacas.

Cocinar los rectángulos de masa, uno a la vez, por unos 2 a 3 minutos, colar, enfriar, y secar sobre un paño limpio.

Para armar la lasaña, utilizar una fuente para horno de 25 x 35 cm aproximadamente, con unos 6 cm de altura.

Colocar en el fondo un poco de salsa de tomate junto a un poco de crema, esparcir con una cuchara y poner la primera capa de masa, luego añadir un poco de tomate, un poco de crema y recubrir con las hojas de espinaca crudas. Sobre ellas colocar un poco de queso Grana Padano rallado y la ricotta en trocitos desmenuzados con la mano por toda la superficie.

Poner otra capa de masa y repetir el mismo proceso hasta el final.

Por último, colocar un paño de masa y terminar condimentando con crema, salsa de tomate y queso Grana Padano. Llevar al horno a 180° por 40 minutos.

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